Gasztro-alkímia: így válik a konyhai hulladék prémium sajttá és csokoládévá

Mi lenne, ha azt mondanánk, hogy a világ legfinomabb parmezánja vagy pecorinója valójában élelmiszeripari hulladékból készült? Bár elsőre bizarrul hangzik, a jövő konyhájában ez lesz a normális. Világszerte zseniális kutatók és startupok dolgoznak azon, hogy egy évezredes trükk, a fermentáció segítségével ne csak megmentsék a kidobásra ítélt alapanyagokat, de igazi ínyencségeket varázsoljanak belőlük az asztalunkra.

A probléma globális: az élelmiszeripar tonnaszámra termeli a melléktermékeket – a borsófehérje-gyártás után visszamaradt rostokat, a kakaóbab héját vagy épp a tofu készítésekor keletkező szójapépet –, amelyeket jobb esetben takarmányként adnak el fillérekért, rosszabb esetben egyszerűen elégetnek. Ezt a pazarlást elégelte meg a tudomány.

Ezt olvastad már?

Hogyan viszonyulnak a hazai borokhoz a fiatal nemzedékek?

Ide utazz, ha Európa legjobb koktélját keresed

Mesterséges intelligencia a gombák szolgálatában

A Stanford Egyetem biomérnöke, Vayu Hill-Maini professzor nemrégiben egy olyan gombás erjesztési (fermentációs) eljárást fejlesztett ki, amellyel sikerült a növényi hulladékot tökéletes állagú, sós, reszelhető, prémium sajttá alakítani.

„Olyan, mint egy igazi Pecorino vagy Parmigiano. Csodálatos látni, ahogy a fermentáció képes a legértéktelenebb anyagból valami elképesztően finomat alkotni” – nyilatkozta a kutató.

A folyamat lényege, hogy a mikroszkopikus gombák egyfajta biológiai átalakító gépként működnek: lebontják a növények azon részeit (például a cellulózt), amit az emberi gyomor képtelen megemészteni, és értékes fehérjévé, valamint intenzív, umami ízekké alakítják át őket.

A spanyol MOA Foodtech ráadásul már mesterséges intelligenciát használ a folyamat felpörgetésére. Míg a cég indulásakor két hétig tartott egyetlen biológiai folyamat lemodellezése, az AI-platformjuk ma már óránként 300 különböző mikróba- és hulladék-kombinációt képes tesztelni, hogy megtalálja a legtökéletesebb ízt és állagot.

Csokoládé kakaóbab héjából, tonhal szójából

Nem a stanfordi labor az egyetlen, amelyik forradalmasítja a piacot. Mutatjuk a legizgalmasabb projekteket, amelyek hamarosan a boltok polcaira kerülhetnek:

Kakaópor-helyettesítő: a brit Fermtech a csokoládégyártás során kidobott kakaóbabhéjakat fermentálja. Az eredmény egy elképesztően intenzív, csokoládéillatú por, amellyel kiváltható a drága és környezetterhelő kakaó importja.

Jiro Meat és növényi tonhal: a szingapúri Mottainai Food Tech (a név a japán „ne pazarolj” kifejezésből ered) a tofu- és szójatejgyártás melléktermékéből, a szójapépből készít prémium hús- és tengerihal-alternatívákat.

Luxusfalatok a kiskedvenceknek: németországban a MicroHarvest a cukorgyártás maradékát, a melaszt alakítja át prémium minőségű, kesernyés ízektől mentes, tiszta umami macskaeledelekké.

A fenntarthatóság és a luxusgasztronómia tehát végre találkozott. A stanfordi laborban már mesterszakácsok finomítják a receptek aromáit, bizonyítva, hogy a zöld gondolkodásnak nem kell a lemondásról szólnia, sőt, kifejezetten ínycsiklandó is lehet.

Forrás: BBC

Borítókép: PROJETO CAFÉ GATO-MOURISCO, Unsplash