Így készül a vitenámi kávé tojássárgájával

Vietnám olyan gasztrokedvenceket adott a világnak, mint a pho leves, a bánh mì szendvics, a bún chả és persze a vietnámi kávé. Ez utóbbi izgalmas új szereplője lett több budapesti hely kínálatának is, így megtapasztalhatjuk, miben más az ázsiai kávé kultúra az európaihoz képest.

Vietnámban nem sietnek, nem feltétlenül a gyors energiafelvétel miatt kávéznak, sokkal inkább a pillanat megélésére, a kávézókban való beszélgetésre kerül a fókusz. Az italok szinte desszert szintre emelése is fontos: nem fukarkodnak a krémességgel, édességgel sem.

A vietnámi kávékultúra alapja: robusta

1857-ben, egy francia lelkész jóvoltából érkezett Vietnámba az első kávécserje, ám ez arabica típusú volt és az időjárási adottságok nem kedveztek a termesztésének. Nem úgy a robusta esetében, amivel hamar sikereket értek el. Később a vietnámi háború persze visszavetette a kávéipart, ami körülbelül a 90-es évekre tudott helyrerázódni. Mára Vietnám a világ második legnagyobb kávé exportőre, a robusta fajtában viszont ők a legelsők.

Kép: Erdőháti Áron

Türelem, kávét terem

Nem véletlen tehát, hogy az egész országban rengeteg a kávézó, a készítés pedig rituálévá érett.

“A viet kávé, az úgynevezett phin lecsepegtetése szinte relaxáló művelet, ad egy különleges pluszt a kávézáshoz: nem sietnek, nem csak felhajtják a feketét, hanem a kávézókban várják, hogy az asztaluknál készüljön el a serkentő reggeli ital, ami a cukrozott sűrített tejnek köszönhetően szinte desszerté válik. Van, aki ezért Zen kávénak hívja”- mondja Nguyen Thuy Phuong, akinek nevéhez fűződik több budapesti ázsiai étterem italkínálatának összeállítása, melyekben már a vietnámi kávékultúra autentikus és újhullámos kávékülönlegességei is megtalálhatóak.

Zen kávét phin filterrel készítünk, ami egy apró, pohárra helyezhető rozsdamentes acél szűrő. Részleteiben odafigyelést igénylő művelet a vietnámi kávé elkészítése, a mechanizmus része például, hogy a filtert át kell melegíteni a forró vízzel, ez pedig kicsit emlékeztet a kínai teaszertartások egyes lépéseire. Körülbelül 4-6 perc alatt készül el a kávéital és érdemes átlátszó poharat választani a lecsöpögtetéshez – így teljes az élmény, hogy figyelhetjük ahogy a gravitáció teszi a dolgát. Azért is csodálatos a vietnámi kávékészítés, mert kizárólag a filter szükségeltetik hozzá, nem kell több speciális, nehezen beszerezhető eszköz. A phin az egyszerűségről és a “most” megéléséről szól.

Kép: Erdőháti Áron

Amikor a kávé is passzol az ételsorhoz

A phinhez használt blend arabica és robusta keveréke, vajon pirított szóját is kevernek hozzá, ezért a krémes, mogyorós-csokoládés illat. És persze íz is.

“Az újhullámos, citrusosabb, savas kávék nem passzolnak az ázsiai konyhák ízeihez, de ez a krémes, édes változat pont szépen kíséri az egzotikus fűszerekkel készített leveseket, tésztákat, rizses ételeket is. A sűrített tej csak édessé teszi a kávé phint, nem hozza a tejes jelleget, ami nem is illene a menühöz“- mondja Regős Dániel, a Khan étterem egyik tulajdonosa, akinek szintén fontos, hogy vendégeknek autentikus gasztronómiai élményben legyen része.

Phin-alapon, fantáziával, gourmet módra

A desszert-jelleget erősíti már eleve a cukrozott sűrített tej használata, de ahogy a Sáo-Khan-Quí-Opium vonalon is kóstolható, szinte végtelen számú például a jeges, édes desszertkávé-italok sora. Nekünk leginkább a nyári szezonban evidens a jeges kávék fogyasztása, Vietnámban viszont egész évben sláger a zúzott jég és a phin kávé kettőse. A sűrített tejből, kis tejszínből és matcha porból kevert habkrém például izgalmas kiegészítő. Ha pedig mégis maradnánk a forró kávé fogyasztásánál, tojássárgával is készítenek phin-t, ami európai emlékekkel egy kicsit az olasz Tiramisu ízvilágára emlékeztet, nevezhetnénk akár folyékony tiramisunak vagy kávés sodónak is.

Kép: Erdőháti Áron

Bár elsőre furcsának hangzik a tojás és kávé kombinációja, a párosításnak praktikus oka is van: a tojás megköti a keserű ízeket, így egy kevésbé savas, lágy ízvilágot kapunk, íme a hozzávalók:

• 2 tk cukrozott sűrített tej
• 2 db tojássárgája
• 2 tk kanál méz
• 2 tk nádcukor
• 1,5 dl kávé

Hogyan készítsd el otthon a vietnámi kávét tojássárgájával?

• Keverd el a tojássárgájákat a nádcukorral és a mézzel, majd kézi habverővel verd fel. Ha már kezd fehéredni, apránként add hozzá a sűrített tejet és addig habosítsd, amíg közepesen kemény lesz, és kissé kifehéredik.
• Melegítsd át egy vastag falú üvegpoharat forró vízzel, töröld szárazra.
• Készíts el egy adag forró espressot az átmelegített üvegpohárba.
• Kanalazd a kávé tetejére óvatosan a krémes állagú tojáshabot.

Ha igazán autentikus vietnámi ízvilágra vágysz, akkor hagyományos filteres csepegtetéssel készítsd el a kávét. Az elkészült kávét szervírozhatod melegvizes vízfürdőbe állítva, így nem csak látványos, de hosszabb ideig melegen tudod tartani.