Ünnepi, finom és védett: bíboros bejgli lehet az idei év slágere

Ha valaki azt gondolná, hogy a bejgli valamiféle retro sütemény, hát téved. Soha nem volt ilyen népszerű, mint ma. Legalábbis ezt igazolja, hogy a Magyar Cukrász Ipartestület idén ötödik alkalommal hirdette meg az Év Bejglije versenyt a cukrászdák, vendéglátóhelyek és kézműves pékségek számára.

A megmérettetésnek az volt a célja, hogy felhívja a figyelmet e kiváló alapanyagokból készült ünnepi süteményre, és népszerűsítse a kézműves bejglit az igazi minőséget kereső fogyasztók körében. A versenyre olyan termékekkel nevezhettek a mesterek, melyek megfelelnek a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/16-1 számú előírásában foglaltaknak, hiszen ez a sütemény „védett” termék.

Gesztenyétől a csokiig és olajos magvakig

Három kategóriában lehetett jelentkezni: hagyományos diós és mákos, valamint ínyenc. Az utóbbiban bármely olyan ízesítéssel és töltelékkel készült süteménnyel nevezhettek, aminek a jellegét meghatározó alapanyaga szerepel az Élelmiszerkönyv irányelvében felsorolt felhasználható anyagok között. Ilyenek a dió és mák mellett a gesztenye, a gyümölcs és gyümölcskészítmények, a kakaó- és a csokoládé, fűszerek, citromhéj, mazsola, méz, olajos magvak, tej- és tejtermékek. Itt indulhattak a vegyes töltelékes, különleges kompozíciók is.

Kategóriánként három fős zsűri értékelte a versenymunkákat, akik több mint 50 félét kóstoltak meg, és értékeltek. A neves szaktekintélyekhez „műkedvelők” is csatlakoztak.

Idén sláger volt a pekándió, a füge és a vörösbor, kedvelt a fekete cseresznye, az áfonya, a meggy, a pisztácia és az aszalt szilva, de előfordult birsalma, csipkebogyó, sütőtök, cékla és még mangó is a felhasznált alapanyagok között. A szokásos karácsonyi fűszereken túl – fahéj, szegfűszeg, citrom- és narancshéj – használtak a versenyzők gyömbért, ánizst, szerecsendiót, csillagánizst és édesköményt is.

Hagyományos diós kategóriában aranyérmes lett Karl Zsolt, (Karl Cukrászda, Dunaharaszti), a mákosok közül pedig Bánki Viktor, a Még1kiflit Kézműves Pékség képviseletében. Ínyenc kategóriában ugyancsak Karl Zsolt remekelt, a Bíborossal, amely egy aszalt szilvás – vörösboros – diós, valamint narancs- és citromhéjjal, fahéjjal és szegfűszeggel ízesített birsalmasajt töltelékes, hagyományos pozsonyi tésztával készült különlegesség.

Kép: Magyar Cukrász Ipartestület

Sziléziától Ausztriáig és Amerikáig

Bejgli nélkül szintén nincs magyar karácsony, sőt, ma már, mint említettük, szakmai védettséget élvez. Kérdés, mennyire magyar ez a sütemény? Mert állítólag Sziléziából származik, ahol a mákos kalács már a XIV. század óta ismert. Ugyanakkor a neve német eredetű, és a Beugen szóból jön, ami meghajlítottat jelent. A mohnbeugel – azaz mákos bejgli – osztrák közvetítéssel érkezett annak idején hazánkba és terjedt el a XIX. század második felében. Posonyi finom mákos kaláts néven már szerepel Czifray István 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvében. Egyesek örmény eredetet tulajdonítanak neki. A Beigl egyébként jiddis eredetű szó. A klasszikus zsidó ünnepi sütemény, a flódni is rokon, hiszen mákkal, dióval készül.

A bejglit régen a háziasszonyok otthon sütötték, bár ez elsősorban a falvakra volt jellemző. Magyar Elek, az Ínyesmester szerint: „készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta”. Ezek szerint profiktól is vásároltak ünnepi süteményt, már vagy 8o évvel ezelőtt is.

Kép: Magyar Cukrász Ipartestület

Az alapanyagoknak egyébként mágikus jelentése van: a népi hiedelem szerint a szenteste elfogyasztott mák boldogságot teremt. A lengyelek különösen kedvelik ezt a fajta süteményt, egyáltalán, a mákot – és többféle jó tulajdonsággal ruházzák fel. Van, ahol az étkezési mákot tévesen azonosítják az ópiummal és kábítószernek tekintik. Volt, amikor be akarták tiltani Magyarországon, de a krónikák szerint ezt gróf Apponyi Albert akadályozta meg. Méghozzá úgy, hogy süttetett jó néhány rúd mákost, és megkóstoltatta a képviselő társakkal. Ők jó ízűen elfogyasztották, csak utána kérdezte meg ismét Apponyi: uraim, ezt akarják betiltani?

Mennyi legyen benne a töltelék?

Hajdanán anyósom olyan bejglit sütött, amiben szinte több volt a töltelék – az udvaron magasodó hatalmas diófának is köszönhetően – mint a tészta. A népi hagyomány szerint a jó bejglibe annyi tölteléket kell tenni, mint amennyi a tészta. A mai jogszabály viszont azt írja elő, hogy a töltelék mennyiségének a késztermékben legalább 40 százaléknak kell lennie.

A magyar hagyományokhoz hozzátartozik, hogy sok családban marad belőle az ünnep utánra. Ilyen fogalom, minthogy bejglimérgezés, csak Magyarországon létezik. Magyar Elek is tett erről említést: az ünnep végére száz évvel ezelőtt is megunták a férfiak a bejglit. Merthogy, érdekes módon, a bejgli állítólag férfias sütemény. A nők „csak” sütik, de – állítólag – többnyire jobban szeretik a tortákat.

(Kiemelt kép: Magyar Cukrász Ipartestület)