A kovász lehet a kulcs a bélflóra megértéséhez

A kovászos kenyér nem újkeletű találmány, de úgy tűnik, most a tudomány is újra felfedezte magának. Európai kutatók szerint ugyanis segíthet megérteni, hogyan működik a bélrendszerünk – és ehhez az otthoni pékek kovásza is kincset érhet.

A pandémia idején rengetegen álltak neki otthon kenyeret sütni, a kovász pedig szinte kultikus státuszba emelkedett. Most pedig a kutatók is beszálltak a kovásszal kapcsolatos őrületbe – de ők nem a ropogós héjat keresik, hanem a bélflórát vizsgálják. Christophe Courtin, a belgiumi KU Leuven élelmiszer-biokémikusa több mint tíz országból – köztük Németországból, Franciaországból és Svédországból – toborzott szakembereket, hogy elindítsák a HealthFerm projektet.

A cél: feltérképezni, hogyan hatnak a fermentált, növényi alapú élelmiszerek az emberi egészségre és a bolygóra.

Ehhez pedig az otthoni sütögetők segítségére is szükség van: a kutatók kovászmintákat gyűjtenek, amiket bárki beküldhet.

A kezdeményezés már most hatalmas siker. „Mintegy 800 minta érkezett szerte Európából” – mondta Nicholas Bokulich mikrobiológus. A beküldők nemcsak kovászt, hanem adatokat is küldtek arról, hogyan tartják életben, hogyan mérik a savasságát, és milyen körülmények között tárolják.

A kutatók ezekből a mintákból próbálják feltérképezni, milyen mikrobák dolgoznak a kovászban – és ezek milyen hatással lehetnek a bélrendszerre.

A fermentált ételek nem csak divatosak

A fermentált ételekről már régóta tudni, hogy jótékony hatásúak lehetnek: segítik az emésztést, javíthatják a vitaminok és ásványi anyagok felszívódását, sőt, egyes kutatások szerint a jobb alváshoz vagy a depresszió megelőzéséhez is hozzájárulhatnak.

„Az biztos, hogy ha ezek a zsírsavak a vastagbélben termelődnek, akkor jótékony hatásúak” – magyarázta Courtin professzor. „Azt viszont még nem tudjuk, hogy ugyanez igaz-e akkor is, ha étellel visszük be őket.”

Most jön a neheze

A kutatók nem álltak meg a kovászmintáknál. A következő szakaszban emberi kísérletek következnek, hogy kiderüljön, hogyan hatnak a fermentált ételek a szervezetünkre. Öt különféle tanulmányban vizsgálják majd, hogy a résztvevők vérében és székletében milyen változásokat okoz például a kovászos kenyér vagy más fermentált étel fogyasztása.

És ha ez azt jelenti, hogy savanyú káposztát, kenyérféléket vagy kimcsit kell enni – elég sokan jelentkeznének önként.

(Kiemelt kép: Maryam Sicard / Unsplash)