Egy solymári péklány elindul Baden-Badenbe - Ludwig Klára portré

Ma már erős verseny dúl a hazai pékségek piacán, sokan ragaszkodnak kedvenc üzletükhöz. Péknek lenni divatos foglalkozás lett, egy-egy lánc menedzserének lenni pedig tekintélyes poszt. Ludwig Klára egyike a szakma kiválóságainak, az egyik legnépszerűbb pékség tulajdonosa.

Az élelmiszeripari szakközépiskola elvégzése után került Németországba, hogy a Magyarországon megszerzett tudást külföldi tapasztalatokkal bővítse. A solymári péklányt teljesen lenyűgözte a német kenyérkultúra gazdagsága és sokszínűsége, a változatos maghasználat, a rozskenyerek világa. ​Baden-Badenből már Christiannal, a férjével tért haza. Arra tették fel mindenünket, hogy Magyarországon elterjesszék a rozskenyér kultúráját, az adalékok- és sütőszerek nélküli, sok teljes kiőrlésű liszttel, rozskovásszal készülő kenyereket és pékárukat készítsenek.

Az első rozskenyereket 1995-ben, Solymáron sütötték. A családi kisvállalkozás folyamatosan nőtt, időközben „átköltözött” Pilisszentivánra és ma már közel 200 tagot számlál a cég csapata. Egy valami az alapítás óta nem változott: a vágy arra, hogy táplálót, minőségit és egészségeset alkossanak – ez a JÓkenyér mindennapi motivációja.​

A magyar nyelv furcsasága, hogy aki ezt a szakmát űzi, az pék vagy pékmester, de „péknő” nincs. Mennyire jellemző ebben az iparágban a nők jelenléte, és milyen poszton? A kemencénél, az üzemben vagy inkább menedzseri, PR területen?

Németországban, ahol a szakmát tanultam, valóban ritkaságszámba ment, ha egy nő pékként dolgozott. Emlékszem, a helyi pékek eleinte csodálkoztak is rajtam. Itthon azért nem volt teljesen ismeretlen, főként a kenyérgyárakban – ahol a szakmai gyakorlatomat töltöttem középiskola alatt – találkoztam női dolgozókkal, főleg a finompékáruknál. Engem szerencsére hamar befogadtak, látták, hogy tanulni akarok, és alázattal állok a kenyérhez. Bár a kemence mellett még mindig több a férfi a csapatunkban, de ma már egyre több női kolléga dolgozik az üzemben. Saját pékségeinkben túlnyomó részt női kiszolgáló személyzet dolgozik, illetve az adminisztrációban és a menedzsmentben is sok hölgy kollégám van.

Az utóbbi időben divatos lett ez a szakma, sokan más pályáról érkeztek ide.

Öröm látni, hogy az a kovászos kenyértrend, amit mi több mint huszonöt éve elindítottunk, ma már ilyen népszerű. A kézműves pékségek megjelenése is megerősíti az emberekben, hogy érdemes figyelni arra, milyen kenyér kerül az asztalra. A verseny hasznos, mert innovációt teremt és fejlődésre sarkall mindenkit. Ahogy a német mondja: Konkurrenz belebt das Geschäft. Nagyon szép, de kemény hivatás ez – ugyanakkor mi lehet annál csodálatosabb, mint a mindennapi kenyeret adni az emberek kezébe?

Kép: Ludwig Klára

A gasztronómia fontos része lett Magyarországon is a finom pékáru, a pékségek pedig kávézóvá, bisztróvá alakultak. Hogyan látod a szakma jelenét és jövőjét?

A kenyér, a kifli vagy a kakaós csiga sosem megy ki a divatból, de a világ változik, és nekünk is alkalmazkodnunk kell. Ma már nemcsak kenyeret árulunk, hanem meleg reggelit, egy-egy fogást ebédre – természetesen a brandhez illeszkedően. Ez segít kiegyenlíteni a napi forgalmat, és többféle igényt is ki tudunk elégíteni. Az emberek szeretik, ha egy helyen minőséget, otthonosságot és élményt is kapnak.

A kenyér a magyarok életének nagyon fontos tartozéka.

Igen, alapélelmiszer, amit az emberek nap mint nap fogyasztanak, így a hagyományoknak és az ízlésnek gyakran nagyobb a súlya, mint az épp aktuális trendeknek. Amit mégis irányzatként látunk, az a mind tudatosabb vásárlói döntés: egyre többen keresik a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket, a változatos gabonahasználatot, és kétségkívül a kovász újrafelfedezése formálta leginkább az elmúlt évek pékiparát. A finompékáruknál pedig a formák sokszínűsége, a szezonális töltelékek és gyümölcsök hozhatnak megújulást. Mi már 30 éve ebbe az irányba mutatunk utat, amikor a rozskenyerekkel és a teljes kiőrlésű, magos termékeivel beléptünk a búzakenyerek uralta piacra – és ezzel magunk is a trendalakítók közé kerültünk.

Éles-e a szakmai verseny? Milyen kihívásokkal küzd jelenleg a pékipar?

A verseny egyre erősebb, de nem ez a legnagyobb kihívás. Az árérzékenység a pékáruk – főleg a kenyér esetében – komoly gond. Sokan még mindig az olcsóbb, de gyengébb minőségűt választják, ami hosszú távon nem tesz jót az egészségüknek. Emellett nehéz valóban szakképzett munkaerőt találni. A jó pék ritka, márpedig ez nem gépies munka – érzés, türelem és tapasztalat kell hozzá.

A társadalmi felelősségvállalás ma már elvárás. Hogyan birkóznak meg a környezettudatosság és a fenntarthatóság kihívásaival?

Az élelmiszeriparnak, és ezen belül is a sütőiparnak valóban van tennivalója a környezetvédelmi kérdésekben. Apró lépésekkel igyekszünk mi is minél többet tenni ezért: kemencéink hővisszanyerő rendszerrel működnek – ezzel fűtjük például a dolgozóink számára a zuhanyzók vizét. Logisztikánkat úgy építettük fel, hogy minél több üzletet tudjunk egy „körön” ellátni, de az is a tudatosság része, hogy hazai gabonát használunk, így nem utazik az alapanyag ezer kilométereket. A bolti túlsütéseket (esti maradék pékáru) nem dobjuk ki, hanem alapítványoknak adjuk, illetve csatlakoztunk a Munch-hoz is, amivel szintén az élelmiszerpazarlás ellen próbálunk tenni. Emellett fontosnak tartjuk az edukációt is – igyekszünk megmutatni, hogyan lehet megőrizni a pékáru frissességét, hogyan lehet a maradékot jól felhasználni.